​1公里内9家糕点房“扎堆”，揭秘面包店的“江湖风云”

1公里内9家糕点房“扎堆”，揭秘面包店的“江湖风云”

面包新语在济南关店的消息一度被烘焙行业广泛关注，但面包蛋糕房的江湖并没有因面包新语的关门而受影响，在山东济南面包店之间的暗战不仅正在继续上演，而且更加凶猛，更神奇的是，它们中的多数都不乏人气。

1公里内的黄金位置有9家糕点房

在山东省济南的山师东路与文化东路路口的位置绝对称得上开蛋糕店的黄金位置，因为附近有山东师范大学、山东艺术学院、山东中医药大学等高校,是济南青年人尤其是大学生的购物、美食天堂。

这里的糕点店铺用“扎堆”来形容一点也不为过，一个路口4个角5家店，东南角位置在2019年开了家新糕点店台峡糕点，今年6月,西北角又开了一家同为新中式糕点店的东更道鸡蛋糕店。

东北角是西式烘焙店85℃,西南角是老牌糕点店北京稻香村和知名连锁西点店A里西饼,这3家老牌烘焙店差不多在这个路口存在了5年。

从这个路口向北向西还有4家糕点店,是最近三年开业的。向西的文化东路,山东师范大学正对面有一家拾味中点店,2017年开业,相邻的是一家泉味宫坊,2018年底开业,二者都是新中式糕点店。向北山师东路金钻对面就是欧诺烘焙,以香醇的芝士口感和相对实惠的价格吸引了不少学生客流,已经在这里经营了近十年,而山师东路与和平路路口还有一家主营三明治和面包的酵种麦田,2018年开业。

　　价格战吸引排队 装修不断升级

1公里就有9家店,想要把客流吸引进店,没有营销策略还真不行。而据知情人了解，9家店中,新中式糕点店的客流看起来更多。

这4家新中式糕点店相隔很近,最远也只间隔了400米,竞争可谓激烈。想要从产品本身脱颖而出有些困难,在这种情况下,价格战成了最直接的竞争方式。后来者东更道鸡蛋糕店在店面的醒目位置直接写着买一斤送半斤。而斜对面的台峡糕点,虽然什么都没写,却几乎全天都有人在排队购买,可当你进去看了才知道,这家店的鸡蛋糕低至3.9元一斤,不过每人限购一斤。

　除了价格战之外,多家店铺也在装修升级上做文章。据了解，4家西式烘焙店中,路口东北角的85℃人气最高,几年前就升级成了一家复合式烘焙店，店内除了面包蛋糕，还有奶茶，咖啡等，店内休闲区能容纳约20人左右。其他3家烘焙店也同样在装修上进行过一系列大升级。经营近十年的欧诺烘焙店今年刚进行了第三次装修升级,使购买者有更大的空间驻足、选购。

“一般蛋糕店每隔几年就会进行一次装修升级,这样能吸引更多的人到店消费。”欧诺爱烘焙市场部经理周泽明说。

新店开在老品牌旁只为蹭流量

另人不解的是新开的两家中式糕点店全都选择在山师东路与文化东路路口?也就是当地蛋糕店“扎堆”的位置。这不是“自寻断路”吗？

“以前大观园是糕点店必争之地,现在像山师东路这样的商圈也成了必争之地了。”山东稻香园食品有限公司总经理贺华军说,自己也注意到山师东路和文化东路上糕点店扎堆的情况。

作为业内人士,他道出了其中缘由。“新的糕点店想要在短时间内打出品牌,就会主动凑到老品牌糕点店旁边,或者打入商圈,有点蹭流量的意思。慢慢新品牌也会有人流,如果做得好,也能逐步做起来。”　

在欧诺爱烘焙市场部经理周泽明看来,疫情影响之下,餐饮行业受到不小影响,但糕点店仍是朝阳产业。“相比服饰类,糕点店更多是实体经营,线下到店消费,受到网络的冲击也小。”

糕点店扎堆 现在进入了微利时代

这么多人扎堆开店,最终能赚到钱吗?山东稻香园食品有限公司总经理贺华军介绍,目前蛋糕店除去原材料后的毛利率在40%—50%,这50%的利润中,人工和租金是大头,人工约占15%—20%费用,租金约占15%。在像山师东路这样的商圈、大型综合体,开一个蛋糕店一年仅租金有要40万元左右,在社区开店,一年租金也在20万元左右。

人工上,在店内现烤现做的,一个店需要十人左右,其中需要2名面包师、1名裱花师,这类技术人员平均工资要到四五千元,此外店长的工资也在5000元以上,此外,店里还需要为员工缴纳五险一金,公司出资部分每人每月约1000元,在店内烤制,电费水费一个月也得近万元。“一个月销售额到20万元基本不赚钱,能到30万元的才能赚钱。但是,在山师东路上,一天的销售额能到1万元也很难。”贺华军说,蛋糕店的利润空间在多年前房租和人工成本较低时比较大,现在则进入了微利时代。而糕点店扎堆,价格也在往下压,再加上疫情,店铺的销售额也会受影响。

中式糕点房后期被看好

美团点评《2019年中国烘焙门店市场报告》显示,2019年上半年全国烘焙门店数量上,山东省以近4万家店排名第二,在广东省之后、江苏省之前,青岛的烘焙门店数量在全国居第10位。此外,全国中式糕饼店的数量已超过西式甜品店,截至2019年全国中式糕饼店数量已超过5万家。此外,中式糕饼门店开店存活率要高于烘焙门店整体水平。营业时长超过3年的中式糕饼门店存活率要明显好于烘焙门店,更容易成为“老店”。

新闻来源：齐鲁晚报